鱼露是什么

1、之前发的菜谱里我有好多都有放鱼露，其实再夸张一点90%的菜都能放。但这样教大家太不好意思了，显得我好像只会用鱼露一样。

2、另外好的鱼露味道浓郁，只需少量就能给菜肴增味。所以它们的瓶口都是很小的，每次倒出来只有几滴。像那种瓶口设计的很开的普遍都是比较差的鱼露。

3、如果追求更高或者准备送人，可以买5年的，颜色比3年的更深，氨基酸态氮高达8g/100ml以上。但价格贵了4倍，日常用还是有点贵的。(鱼露是什么)。

4、而同樣的，煮潮汕砂鍋粥，一般也都會用魚露來調味，與冬菜一樣，是砂鍋粥必不可少的調味品。

5、用鱼露来入菜，这也是广东人的一种饮食习惯。鱼露用于肉类，用于蔬菜类，乃至用来焖烧等，都可以看到鱼露的身影。

6、倒是從魚醢的“醢”字，我們可以略窺一二。醢在古代即代表肉醬、魚醬的意思，而潮汕目前很多海產醃制品也仍帶有“醢”字，如錢螺醢、厚妞醢等等。或許是較早之前漢人入潮汕時，將“醢”的做法帶到了潮汕，並在這片土地上慢慢傳播與演變，連稱謂與漢字也一併流傳下來了吧。

7、比如发酵时间，越长越好。鱼露的发酵时间越长，原料鱼的蛋白质和脂肪就会被降解得越充分，产生的挥发性物质更多，风味也更加醇厚香浓。

8、那市售的價格低廉又號稱是自然發酵的魚露，是怎麼來的？

9、“不用切。去鱗，淨洗，拭令幹，如膾法披破縷切之，去骨。大率成魚一鬥，用黃衣三升，一升全用，二升作末。白鹽二升，黃鹽則苦。幹薑一升，末之。橘皮一合，縷切之。和令調均，內甕子中，泥密封，日曝。勿令漏氣。熟以好酒解之。”

10、搭配其他腌制料，一起腌制食材，能让腌好的食材味道更加鲜美，能让烤出的食材鲜香诱人。

11、鱼露是用小鱼腌制发酵产生的酱汁，咸鲜是它的特色，福州地区常常用来替代盐使用，白灼牛肉沾着吃，炒空心菜也行，煮鱼粥加点提鲜与咸，更叫你好吃的不要不要。

12、鳗鱼鱼露>鳀鱼鱼露>凤尾鱼鱼露>草鱼鱼露>鲜鱼鱼露>银鱼鱼露；来源：不同种类鱼露中挥发性风味化合物的比较研究

13、把买回啦的鸡胸洗干净后切块，然后加入黑胡椒粉、盐、料酒、橄榄油腌制大约10-20分钟。

14、到了大約西元9世紀的平安時代中期，“延喜式”中規定的作為納貢的壽司，已經進一步改進了，使用的是將魚和肉碼鹽，並加在米飯中間一併發酵的方式，稱為熟壽司。但這種壽司，發酵後的米飯是棄用不吃的。

15、就像虾皮，大家平时应该有买过虾皮的经验，虾皮开封后要是在外面放了一段时间，会产生非常刺鼻的味道(还会变黄，虾皮应该冷冻保存)。

16、第一步：把多春鱼处理干净，倒入适量鱼露，柠檬汁，抓匀腌制5分钟。

17、鱼露，又称为鱼酱油，是岭南地区和闽南地区常见的调味品，一般是用小鱼虾做原来，经过腌渍和发酵等工序做成的水产调味品，是闽菜、潮汕菜和东南亚菜中常用的调味品之其带有鲜美和咸香的独特味道。不仅如此，鱼露还带有丰富的营养价值，鱼露含有18种以上的氨基酸，并且含有丰富的牛磺酸，不仅如此，鱼露还另有大量人类新城代的必须微量元素。但是，经实验发现鱼露种含有亚硝酸胺等有害物质，食用鱼露和胃癌有着显著的关系，因此不建议经常食用鱼露。但我们还是可以偶尔用鱼露来烹饪，毕竟鱼露是不可多得的美味调味品，只要不经常食用就无伤大雅了。用鱼露烹煮的美食有很多，例如潮汕菜的蚵仔煎、鱼露捞面、肥肠鱼露粉丝等，都是让人垂涎三尺的美食。不仅如此，鱼露还是东南亚美食的调味品，因此有许多东南亚风味的美食都会用到鱼露，

18、有些人觉得鱼露非常臭，跟臭脚丫子似的，无法接受那个味道。鱼露确实有一股臭味，但如果因此将它拒之门外，就太可惜了。实际用到菜里它其实不会有什么难闻的味道。

19、b.加入水混合均匀后，一次加入青柠汁和鱼露混合。

20、在孫美琴的《魚露的風味及快速發酵工藝研究》裏提到，魚露發酵過程中的微生物分解魚肉蛋白所產生的揮發性脂肪酸，是魚露最重要的風味成分。因此，發酵工藝，也是決定魚露風味的重要因素。

21、在越南、泰国、以及福建广东等沿海地区(如潮汕)，鱼露就是厨房里的C位调料，什么都可以没有，但不能没有鱼露。离开了鱼露有些人就不知道该怎么做菜了。

22、b．将青柠汁、鱼露、糖混合搅拌至糖溶解，加入青柠碎屑、辣椒和香菜碎，再加入适量盐和胡椒调味至适宜，备用。

23、他認為ketchup的原意，就是中國南方地區的魚露，tchup就是閩南語系中“汁”的發音，而ke則是閩南語中“醃魚”的意思。我自己試著讀了下，感覺ke-tchup的發音，確實與潮汕話裏的“魚汁”發音非常接近，而潮汕話又屬於閩南語系中的一個分支，因此這種說法並不是空穴來風。

24、鱼露是潮汕地区特有的一种调料，是用鱼虾发酵而成，营养丰富、味道鲜美，是潮菜烹饪中不开缺少的一部分。现在全国各地都有各种各样的鱼露，要选正宗鱼露还是要选用潮汕地区产的鱼露才比较正道。鱼露作为一种调味品，俗名“腥汤”，是潮汕地区常见的调味酱汁。它与菜脯、咸菜一起被称为“潮汕三宝”。鱼露最早发明于潮汕的饶平地区，而它也是潮菜重要的调味品，甚至许多潮菜的大师把它称为"潮菜的灵魂"。鱼露的用途很广，炒煎烹煮都用得上，直接做蘸料也可以。潮汕人过去喜欢用鱼露代替盐和味精，但近年来，家庭使用鱼露的有所减少。对于鱼露的使用，通常取决于烹饪的食材。基本原则是:做海鲜用酱油，其它皆用鱼露点缀。

25、而為了降低成本，就自然誕生了多種快速製作魚露的方式。

26、魚露，同其他發酵的醬露一樣，重點在於“鮮”，其主要成分是鮮美的氨基酸，包括了谷氨酸、天冬氨酸、蘇氨酸等十幾種呈鮮物質，當然也包括了各類其他複雜的風味物質，ShimodaM以臺灣魚露為樣本，從魚露中分析出了124種揮發性風味物質，包括了含氮物、含硫物、醇類、酮類、芳香族碳水化合物等等。也正是因為魚露風味複雜又鮮美，所以嗜鮮如命的潮汕人才會如此偏愛這種醬料。

27、d．配上之前准备好的蘸料，尽情享受美味罢。

28、　　制作原料不同。制作酱油的原料主要是大豆、小麦、淀粉和食盐，上面说的生抽和老抽的原料都是这些，我们可以看出酱油的原料以农作物为主。制作鱼露的原料主要是小鱼虾，是海(河)鲜。

29、鱼露能够延续至今，而且一直备受人推崇，是因为它含有一种独特的味道，正因为它有这个味道，所以让人食用之后能够久久回味。鱼露是由水中的一些小鱼虾作为原料经过发酵而制成的，一般水中的生物做成调料之后会含有一些咸味。

30、鱼露是一种风味独特的发酵鱼制品，它还有一个名字叫鱼酱油(有些地方也叫虾油，就像蚝油不是油一样虾油也不一定是油)。

31、炒均匀后把通心菜回锅，翻炒均匀加入鱼露再加盐调味即可。

32、看它的氨基酸态氮，根据国家SB/T10324-1999标准，一级鱼露其氨基酸态氮应该在0.9g/100ml以上。数值越高，品质也越好。此外，还要注意看它的配料，是否添加了焦糖色这些，尽可能选择没有添加剂的那种，本身鱼露的盐分就比较高，其实不需要额外的添加剂来使用的。

33、第一步：把干米粉浸泡10分钟，知道米粉变柔软，捞起控干水分备用。

34、鱼露的生产主要分布在东南亚如越南、泰国，我国东部沿海地带如广东、福建，日本及菲律宾北部，在欧洲和非洲地区也有分布。进入二十世纪八十年代以来发展迅速，目前国内产量每年约10万吨以上。

35、鱼露的用处很多，不仅提鲜，还能入味，能去腥，还能除油腻味。

36、源自：識食務者(ID：cooker666) 

37、鱼露以低值鱼虾或水产品加工下脚料为原料，利用鱼体所含的蛋白酶及其它酶，以及在多种微生物共同参与下，对原料鱼中的蛋白质，脂肪等成分进行发酵分解，酿制而成。其味咸、极鲜美、营养丰富、含有所有的必须氨基酸和牛磺酸，还含有钙、碘等多种矿物质和维生素。

38、生抽是以大豆或脱脂大豆或黑豆、小麦或面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成的，颜色比较淡并且呈红褐色。生抽豉味香浓，风味独特，咸味略重，所以凉拌菜或者炒菜时都可以加入生抽，用来调味。

39、它在厨房里用途非常广泛，甚至比酱油蚝油味精还好用。

40、鱼露的独特风味来源于鱼虾中本身含有蛋白酶及其它酶，它们在多种微生物的参与下对原料鱼中的蛋白质和脂肪等成分进行发酵分解，从而形成这种比较独特的调味品，但是近年来，由于一些研究表示鱼露有致癌的风险，它又被推到风口浪尖上了。

41、a．用剪刀去掉虾头，并将虾背剪开，去掉沙线。

42、雖然對於消費者來說很難穿透到生產環節的，也難以從最終拿到手的魚露，去反推廠商用的是什麼魚料，以及使用什麼工藝，但通過配料表，我們仍可以略窺一二。

43、鱼露用的地方还是很多，可以说需要提升鲜味的，都可以使用鱼露。

44、还有一些鱼露牌子，比如越南的三蟹，双鱼，redboat，富国岛也看到有很多人推荐。大家如果有碰到可以买来尝尝看。

45、鱼露是一种非常具有历史感的调味品，且其营养价值极高。(鱼露又被称之为鱼酱油)鱼露主要是指用以小龙虾为主材料，经过腌渍、发酵、熬炼等一系列加工后得到的一种味道极为鲜美的汁液。主要用于闽菜、潮州菜、东南亚地区等菜的调味，目前也有很多朋友会在做菜时加入提鲜。

46、賈思勰還引用了崔浩所著《食經》裏的加酒的制魚醬法，用酒來幫助發酵，這種做法一日便可食用。雖然崔浩所著《食經》早已失傳，但可以從這一點看出，魚醬制法的出現，要比賈思勰所在的北魏更早。而賈思勰也提到了魚醬由來的傳說，認為是當年漢武帝逐夷於海濱時，偶然發現的當地漁民的一種制醬工藝，如果記載屬實，那麼魚露的誕生至少是距今兩千多年前的事情了。

47、功效：鱼露是一种以鱼、虾为原料发酵而成的调味酱汁，含有17种氨基酸，其中8种是人体所必需的。蛋白质含量也很丰富。

48、所以今天就给大家分享一下该怎么区分这几种调味品，做菜的时候能够正确地使用，让烹饪的菜肴味道更加可口。

49、鱼露醋汁是一道可以长期存放在冰箱里的蘸料，通常来说搭配春卷、米饭或意大利面为宜。

50、前面有说，鱼露和酱油是很像的调料，这类发酵调味品的影响因素都是相似的。无非是原料，工艺，发酵时间，指标，外源添加剂，还有是不是头汤等，可以直接把酱油那一套搬过来应用。

51、鱼露是闽菜、潮州菜和东南亚料理中常用的水产调味品，是用小鱼虾为原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液，色泽呈琥珀色，味道带有咸味和鲜味。鱼露原产自福建和广东潮汕等地，由早期华侨传到越南以及其他东亚国家，如今21世纪欧洲也有逐渐流行。

52、而好的魚露，正如《齊民要術》裏所述，應使用鮮活漁獲去鱗洗淨再發酵，甚至還應分門別類，不同的魚類分別發酵，這也是為什麼賈思勰在魚醬開頭寫了一句“鯉魚、鯖魚第一好；鱧魚亦中。鱭魚、鮐魚即全作，不用切。”雖然當時漁業沒有現在這麼發達，可選的魚類不多，但從這句描述還是可以看出，不同漁獲做出來的魚類，品質也是不同的。

53、可以說只要是提鮮，在潮汕大概率就會用到魚露，有時候一道簡單的小炒，加一點魚露，就可以讓滋味瞬間豐富起來，最簡單的對比就是炒芥藍，有興趣的大家可以分別試試。

54、鱼露可用于汤类、鱼贝类、畜肉、蔬菜等菜肴的调味，如“鱼露芥蓝菜”、“铁板鱼露虾”等；也可用作烤肉、烤鱼串、烤鸡的调味料，如“酒炙鲈鱼”一菜，即以鱼露为蘸碟；适用于煎、炒、蒸、炖等多种技法，尤宜调拌，或作蘸料，也可兑制鲜汤和用作煮面条的汤料；民间还常用其腌制鸡、鸭、肉类。

55、将香菇、秀珍菇、草菇洗净后焯水，随后沥干备用;

56、虽然用于鱼露生产的原料是食用价值较低的鱼虾或水产品加工下脚料，但其营养价值却不容小觑。鱼露中含有18种以上的氨基酸，其中包括8种人体所必需的氨基酸;作为水产品重要功能成分之一的牛磺酸也是鱼露的重要成分;另外，鱼露中富含多种有机酸如丙酮酸、富马酸、琥珀酸等和人体新陈代谢所必需的微量元素，如Cu、Zn、Cr、I、Se等。

57、來源：識食務者(ID：cooker666)

58、這種吃法區別於前面的熟壽司，因此稱為“生熟”。而我們現在吃到的壽司，就是從這種“生熟”做法裏引申出來的。

59、除了看配料表這種客觀參數之外，如果嗅覺與味覺靈敏的朋友，也可以買幾款魚露分別體驗下。

60、一般是自然發酵後，過濾了數道魚露後，剩下的魚塗再加鹽水蒸煮後再過濾的。但因為是剩下的料再加工過濾的，所以所出魚露顏色不夠深，鮮味也不足，因此還需要進一步勾兌焦糖色素以及谷氨酸鈉，使得看起來顏色也足夠深，但風味已相去甚遠。

61、倒下青瓜用大火翻炒，炒到7至8熟，下盐、淋入鱼露转大火爆炒均即可。

62、鱼露是一种调料，鱼露是什么做的?鱼露是什么味道?鱼露的营养价值和功效是什么?很多人对此不是很了解，下面就随小编来具体看看吧。

63、味极鲜属于鲜味酱油，它的颜色要比普通生抽和老抽淡一些，但是可以提升菜品的鲜味，炒菜、凉拌、蘸料均可。

64、把小鱼虾用盐均匀混合，塞入密封的玻璃罐子，腌制发酵后，鱼露就香味就出来了。